小堀修一郎是京都一家拥有200年历史的生皮店“Fuka”的老板，他身材魁梧，看起来像个前橄榄球运动员。他毕业于庆光学园（现上常翔啓光学園）初高中，并在庆光橄榄球俱乐部的黄金时期接受过训练，那支队伍曾让花园高中橄榄球锦标赛的冠军们为之惊叹。如今，作为这家老店的老板，他不仅传承着店铺的传统，还不断迎接新的挑战，并取得了一系列成功，例如在纽约开设了一家名为“Kajitsu”的素食餐厅，以及开发以生皮 为原料的产品。他表示，这一切的背后，都离不开他在庆光橄榄球俱乐部学到的东西。

小堀在庆子学园中学开始接触橄榄球，到了高中，他对这项运动的热情达到了痴迷的程度，甚至开始怀疑“我们真的需要练这么多吗？”作为一名前锋，他负责支援争球的前线，高二那年，他所在的球队在花园高中举行的全国锦标赛中获得了亚军。当时，他们是高中橄榄球界的一支劲旅，而那三年也成为了小堀人生中宝贵的财富。

高中毕业后，他先后就读于法政大学和马自达公司，并代表两所大学参加橄榄球联赛，在校队和企业联赛中均表现出色。然而，在马自达效力期间，他不幸颈部受伤，接受了大型手术，三年后被迫退役。27岁时，他加入家族企业，秉承“师傅不做管家”的家族格言，从工匠中的领班做起，开始了学徒生涯。

制作生面筋（namafu）的第一步是将小麦粉与盐和水揉捏，静置片刻，然后用清水冲洗，溶解淀粉，形成面筋——生面筋的主要成分。之后，将这种白色面团与糯米粉一起蒸熟，最后用水冷却，完成整个制作过程。所有工序均纯手工制作，不使用任何机械设备，用水量也全部来自店内的水井。原料和制作工艺虽然简单，但也正因如此，难以保证产品质量的稳定。“揉面的时间和配料的比例等细节，都依赖于我们工匠多年来积累的经验。我们会根据当天的天气和当年的小麦品质进行调整。”如今，他每天凌晨四点就带领四位工匠，亲力亲为地完成这道精细的工序。“如果引入机器，我们就不得不牺牲口感。”这正是这家老店引以为傲的品质，他们绝不妥协。他们无法大规模生产，基本原则是只做现卖，而且总店甚至没有橱窗展示。尽管如此，京都大多数老字号餐厅都使用福佳的生腐。

35岁时，他的父亲生病，他便接管了家族生意。他认为“仅仅墨守成规是危险的”，因此不断挑战自我，为传统注入新的元素。Fuka餐厅以其特色美食“fu manju”而闻名，这种美食以细腻的豆沙馅包裹在生面筋（namafu）中，再用竹叶包裹而成。然而，这种生面筋的创新做法是他应明治天皇的要求而研发的。Kobori先生的首次创新之举是2009年在纽约开设素食餐厅“Kajitsu”。这源于他对美国日料餐厅口味的失望，但他决心“作为一家传承京都料理精髓的餐厅”，于是与三位来自京都的新锐厨师共同创立了这家餐厅。在素食者众多的纽约，Kajitsu迅速走红，短短六个月内便荣获米其林一星，并在次年晋升为米其林二星餐厅，成为一家声名远扬的餐厅。在生面制作方面，他不仅不忽视产品研发，还根据每家餐厅的具体要求定制产品。即使今年受新冠疫情影响业务缩减，我们也推出了名为“鲷鱼烧面筋”（鱼形面筋蛋糕）的新款甜点。

刚上市的鲷鱼烧面筋

为了支持Kobori先生的挑战，我说这是我在Keimitsu橄榄球时代学到的“准备全力以赴取得成果”的态度。因此，我会鼓励后辈们“虽然是很辛苦的时期，但是不管是学习还是训练，只要努力成为想成为的自己，就一定能成长。”。

小堀先生说“学习橄榄球支持自己”